Le riz est une plante très ancienne cultivée depuis le 5ème millénaire avant notre ère en Chine du Sud. La culture du riz se pratique dans une centaine de pays, dans les zones tropicales et subtropicales, ainsi que dans des régions au climat tempéré. Originaire d'Asie, le riz ne renie pas ses origines. Ce continent fournit aujourd'hui encore plus de 90% de la production mondiale de riz. Mais on cultive aussi le riz en Afrique, en Amérique Latine, aux Etats-Unis et en Europe.
Le riz est une herbe aquatique de 30 cm à 5 m de haut, dont la tige se termine par une panicule ramifiée contenant 50 à 200 grains de riz. Il présente une vaste diversité d'espèces. La banque de semences de l'International Rice Research Institute (IRRI) en dénombre 86.000. Les variétés les plus répandues sur le marché sont le riz Indica (long grain effilé), le riz Japonica (grain court et arrondi) et les riz parfumés.
Le riz peut être cultivé de trois manières différentes. Dans la culture pluviale, les producteurs recueillent les eaux de pluies dans des citernes, des bassins naturels ou artificiels afin d'irriguer les terres rizicoles. Cette méthode traditionnelle est de faible rendement : elle ne donne qu'une récolte par an. La culture inondée se pratique dans les plaines alluviales et les deltas, principalement en Asie, au moyen de systèmes traditionnels d'irrigation, respectueux de l'environnement. Enfin, le culture pluviale inondée permet une culture intensive du riz et favorise des rendements élevés. Coûteuse et peu respectueuse de l'environnement, elle nécessite de grandes quantités d'eau et de produits chimiques. Elle est l'apanage des grands propriétaires terriens, au Nord comme au Sud.
Dans les pays du Sud, la plupart des surfaces rizicoles sont cultivées par des millions de paysans. Les grains de riz sont semés dans de petits sacs gorgés d'eau appelés pépinières. Les plants s'y développent pendant un mois avant d'être repiqués à la main dans les rizières. La récolte s'effectue à sec, trois à six mois plus tard. Les paysans coupent les tiges avec une faucille, les lient en botte et transportent la récolte dans des charrettes ou à dos d'hommes. Les tiges sont alors battues pour en détacher les grains de riz qui seront étalés, mis à sécher au soleil puis écrasés à l'aide d'un pilon et libérés de leur enveloppes. Aux Etats-Unis, c'est un tout autre système d'exploitation. Les plaines rizicoles s'étendent à perte de vue. Pratiquement tout le travail est mécanisé. Des avions sèment le riz ; il n'y a pas de repiquage. Des moissonneuses-batteuses récoltent le riz mûr et séparent les grains des tiges. Ils seront ensuite séchés, décortiqués et empaquetés à l'usine avec le concours de l'informatique. Le riz à l'état brut n'est pas consommable. Le riz tel que récolté est appelé riz paddy ou riz brut. Une fois décortiqué, il peut être consommé comme riz complet. Poli et blanchi, il devient du riz blanc, dépourvu de toute valeur nutritive. De nombreuses catégories de riz se côtoient sur le marché. Elles vont du produit de luxe aux brisures de riz utilisées soit dans l'industrie alimentaire ou pour le bétail, soit encore comme aliment des pauvres.